Tome Fraiche Cantal Fourme d'Ambert Bleu d'Auvergne Salers St Nectaire (Fermier ou Laitier) Fouchtra (Vache ou Chêvre) Spécialité Morin

 Tome Fraiche (haut de la page) 

La tome fraîche s'utilise pour la truffade ou l'aligot. Exemple de recette : La Truffade Par personne : 250 g de pommes de terre, 100 g de tome Faire fondre du lard, ajouter de l'huile, disposer les pommes de terre coupées en rondelle fines, saler et cuire doucement 25 mn environ sans laisser dorer. Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter la tome coupée en lamelles et remuer pendant 5 mn, le mélange doit être filant. Enlever l'excès de graisse et laisser prendre couleur au fond de la poêle. Renverser sur un plat avant de servir.

SA FABRICATION Le lait, tout de suite après la traite est emprésuré. Nous obtenons au bout de 3/4 d'heure, un caillé. Ce caillé est découpé en petits dés puis mis sous presse. La tome fraîche est prête. Elle rentre après maturation dans la fabrication du Cantal ou du Salers. La Tome fraîche s'utilise dans la truffade ou l'aligot, mais peut être aussi consommée au couteau dans les régimes sans sel.

 Cantal (haut de la page) 

SON ORIGINE Né au cœur de l’Auvergne, au cœur du Pays Vert, le Cantal est un fromage vrai et nature. Il a puisé sa douceur des prairies dans les violents orages de montagne, et sa rondeur gourmande dans le brûlant soleil des hauts pâturages. On comprend alors pourquoi le Cantal est massif, trapu de forme et si tendre de cœur, pourquoi, léger en bouche, il laisse un souvenir profond. Le Cantal est l’un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2 000 ans. Pline l’Ancien y fait allusion. Plus tard, Grégoire de Tours en fait l’éloge. Son aire d’origine une zone qui s’étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l’altitude se situe entre 700 et 1 000 m.

SA FABRICATION Le Cantal est fabriqué avec du lait emprésuré selon une méthode qui n’a pas changé. Le caillé, d’abord rompu, est travaillé en cuve, puis il est mis sous presse. Suit une maturation, puis un broyage. Enfin, le fromage est salé dans la masse, moulé et encore pressé pendant 48 heures. Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant 30 jours minimum, où elles font l’objet de nombreux soins qui favorisent le croûtage. C’est ainsi que l’on obtient le Cantal "doux". L’affinage peut être poursuivi jusqu’à 90 jours, ce qui donne le Cantal "entre deux" et jusqu’à plus de 6 mois pour obtenir du Cantal "vieux".

 Fourme d'Ambert (haut de la page) 

Le lait après avoir été caillé donnera naissance à cette Fourme d'Ambert qui se présente dans sa forme originale : un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de large. Le salage intervient en fin d'égouttage, après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Dans les caves fraîches et humides, les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes. La croûte se forme et la Fourme d'Ambert se présentera à vous au bout de 28 jours minimum (délai légal).

 Bleu d'Auvergne (haut de la page) 

Le Bleu d'Auvergne, est un fromage au lait de vache à pâte persillée, recouvert d'une croûte naturelle fleurie. Aujourd'hui présent sur un grand nombre de tables, le bleu d'Auvergne est riche d'une histoire, et d'une fabrication qui lui confèrent toutes ses spécificités et ses qualités gustatives. Elle lui ont permis d'accéder au cercle très fermé des Appellations d'Origine contrôlées fromagères. Le Bleu d'Auvergne a une appellation d'origine contrôlée.

 Salers (haut de la page) 

Le SALERS, cousin du CANTAL, est un fromage fait à la ferme entre le 15 avril et le 15 octobre, période où les vaches sont dans les champs et mangent de l’herbe fraîche. Il est obligatoirement au lait cru Il s’agit donc d’un fromage exclusivement fermier.  Le lait provient uniquement du troupeau de la ferme, ce qui confère ce goût si typique (à la différence du CANTAL où l’on mélange les laits de plusieurs fermes). Cela ne veut pas dire pour autant que le CANTAL est de qualité inférieure. Il est tout aussi noble que le SALERS puisque chaque laiterie ou coopérative a sa propre identité et ses caractéristiques.

N’oubliez pas qu’un fromage fermier n’est pas forcément meilleur qu’un fromage laitier. Il y a du bon et du moins bon dans les deux cas. Tout est histoire de goût, de sélection, et de savoir faire. A vous, les consommateurs, d’être critiques, curieux et réalistes.   N’oubliez pas non plus que tout a un prix. Un fromage de qualité est nécessairement un fromage un peu plus cher. En effet, il demande un travail plus important et plus approfondi, tant en amont ( alimentation et soins des animaux, herbage, sélection des laits…) qu’en aval ( affinage plus long, triage plus rigoureux, analyses bactériologiques,…). C’est vous et uniquement vous, consommateurs, qui, en fonction de votre comportement d’achat, assurerez la pérennité des exploitations agricoles et nous permettrez de continuer à œuvrer pour l’authentique.

 St Nectaire (haut de la page) 

SON ORIGINE Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts-Dore, en Auvergne. Le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) l’a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV. Son pays natal est une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d’une altitude moyenne de 1 000 m. A cet endroit, il pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques, qui donnent au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

SA FABRICATION Le lait emprésuré à chaud (à 31 ou 33°C) est mis à cailler dans un récipient appelé "baste" ou "gerle". La tome obtenue est brisée, regroupée, mise en moules et pressée. Le fromage est ensuite salé, entouré d’une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant vingt et un jours au minimum. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte. A la ferme, le Saint-Nectaire, comme jadis, est fabriqué matin et soir.

 Fouchtra de chêvre et de vache (haut de la page) 

Il s'agit d'une tome de 6 à 8 kg. C'est une création "MORIN". Nous avons voulu faire un fromage entre le Cantal et le Saint-Nectaire. Le fouchtra a une pâte qui se rapproche du Saint-Nectaire, mais avec un affinage et un croûtage qui s’apparente au Cantal. Ce goût est doux, fin et unique. Suite à la demande de notre clientèle, nous avons créé le Fouchtra de chèvre, même fromage que le vache, mais à base de lait de chèvre.