Recettes

Le Cantal et le Salers s'associent depuis toujours à la cuisine, pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Des plus simples aux plus raffinées, les quelques recettes qui suivent vous convaincront que le Cantal et le Salers, s'ils ont du caractère, ont aussi toute la finesse requise pour s'adapter et briller d'excellence dans toutes les situations. Vous même, peut-être avez-vous une recette fétiche, celle que vous conservez pour les grandes occasions, celle qui est née de votre créativité, celle que vous réservez à vos meilleurs amis…

Faites votre choix :

Truffade
Aligot
Saumon au St Nectaire
Tartines de feuilletines de jambon à l'A.O.P. Salers
Cake au Cantal et aux olives
Carpaccio de bœuf au basilic et au Cantal Entre-deux
Croustillant de Salers aux fruits secs
Papillotes au Cantal Jeune
Rosace de magrets séchés au Cantal Entre-deux
Salade de champignons sylvestres au Salers
Salade de lentilles au Cantal Entre-deux
Timbale de macaronis au Cantal Jeune
Toasts de salers à la crème de pruneaux
Tourte d'Auvergne au Cantal Jeune

SPECIAL APERITIF DINATOIRE :
Canapés surprises à la poire et au Cantal
Nems au cantal et au lard

Truffade (haut de la page) - Pour 5 personnes 1 kg de pommes de terre - 240 g de Cantal Jeune - Sel, poivre Découper les pommes de terre en rondelles fines. Faire chauffer 4 à 5 cuillerées d'huile dans une poêle et y déposer les rondelles de pommes de terre. Saler et faire cuire à petit feu 20 à 30 minutes sans laisser dorer. Les pommes de terre doivent cuire doucement dans l'huile. Ecraser les rondelles avec une fourchette, ajouter le Cantal coupé en fines tranches. Mélanger le tout pendant 5 à 10 minutes : on obtient ainsi une pâte homogène et filante. Eventuellement, enlever l'excès de graisse. Laisser dorer quelques instants, renverser sur un plat et servir accompagné d'une tranche de Jambon sec d'Auvergne et/ou d'une salade verte.
Saumon au Saint Nectaire  (haut de la page) - Pour 4 personnes 4 dames de saumon - 100 g. de St Nectaire - 50 g. de vin blanc - 1 échalote - Crème fraîche liquide - Ail Préchauffez le four à 200 °C position gril. Emincez l'échalote, hachez l'ail, et parsemez-en le fond d'une plaque de cuisson. Saisissez rapidement les dames de saumon à feu vif, puis réservez dans la plaque. Mélangez l'oeuf et le St Nectaire dans un robot. Recouvrez les dames de saumon avec ce mélange et mettez au four pendant 20 mn. 5mn avant la fin, retirez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez du fumet de poisson, de la crème et laissez le réduire. Il est possible d'ajouter à votre sauce une pincée d'anis étoilé ou, à défaut, une goutte de pastis.
Tartines de feuilletines de jambon à l'A.O.P Salers (haut de la page) - Pour 4 personnes 4 tranches de pain de campagne, 2 tomates, 1 poivron vert, 2 gousses d'ail, 100 g d'A.O.P. salers, 100 g environ de jambon d'Auvergne coupé trés fin Faites griller légèrement les tranches de pain. Mettre les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante hors du feu afin de les peler facilement. Coupez les en 2, ôtez les graines et détaillez les en petits cubes. Faites griller le poivron au-dessus de la flamme du gaz à l'aide d'une fourchette. Puis ôtez la peau, ouvrez-le et coupez le en fines lanières. Frottez les tranches de pain avec les gousses d'ail, étalez les dés de tomates, disposez les lanières de poivron et versez un filet d'huile d'olive. Saupoudrez de sel, de poivre. Détaillez le jambon en lamelles et posez sur la tartine. Enfin parsemez de copeaux de fromages réalisés avec un économe à légumes. Servez sur une assiette entourée de petites feuilles de salades mélangées..

Aligot (haut de la page) - Pour 4 personnes 2 grosses pommes de terre par personne - 250 à 300 g de Cantal très jeune (ou tomme fraîche) - 2 gousses d'ail hachées - 60 g de beurre - 60 g de crème fraîche épaisse - 15 cl de lait - Sel, poivre Couper le Cantal en fines lamelles ou le râper. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler puis les écraser au presse-purée. Ne pas mélanger. Maintenir au chaud. Mélanger le lait, le beurre, la crème, l'ail, le sel et le poivre. Chauffer jusqu'à ébullition puis verser bouillant sur la purée, peu à peu, en même temps que le Cantal. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que l'aligot forme un ruban quand on le soulève avec la cuillère. Servir bien chaud.

Carpaccio de bœuf au basilic et au Cantal Entre-deux (haut de la page) - Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn (+1 nuit de marinade) 200 g de Cantal Entre-deux - 200g de carpaccio de bœuf - 5cl d'huile d'olive - 2 cuil.à soupe de vinaigre balsamique - 5 branches de basilic - fleur de sel - poivre du moulin La veille, prélevez la moitié des feuilles de basilic et disposez-les dans un verre, arrosez-les d'huile d'olive et laissez-les mariner à température ambiante. Le lendemain, à l'aide d'un économe, réduisez le Cantal en copeaux, étalez les tranches de carpaccio sur 4 assiettes froides de façon à en couvrir toute la surface. Filtrez l'huile d'olive en éliminant les feuilles de basilic puis badigeonnez le carpaccio avec l'huile parfumée. Parsemez de quelques gouttes de vinaigre balsamique, des copeaux de Cantal et de cristeaux de sel. Donnez quelques tours de moulin à poivre, décorez du restant de feuilles de basilic et servez bien frais.

Croustillant de Salers aux fruits secs (haut de la page) - Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 15-25 mn 400 g de Salers - 100 g de beurre fondu - 12 feuilles de brick - 50 g d'abricots secs - 50 g d'amandes - 50 g de noisettes - 50 g de pignons de pin - 30 g de raisins secs - 2 cuil. À soupe de graines de sésame - 4 cuil. à café de miel liquide - fines herbes - 1 pincée de muscade râpée - poivre. Concassez et grillez à sec, dans une poêle anti-adhésive, amandes, pignons et noisettes. Mélangez avec les raisins et les abricots coupés en dés. Beurrez chaque feuille de brick et saupoudrez-la de sésame. Empilez 3 feuilles de brick, garnissez de fruits secs et de Salers coupé en dés, poivrez, muscadez et rabattez la pâte vers le centre. Répétez trois fois l'opération. Badigeonnez du reste de beurre et enfournez 10-20 mn (la pâte doit être dorée et croustillante). Servez nappé de miel, saupoudré de fines herbes, avec une salade de mesclun.

Papillotes au Cantal Jeune (haut de la page) - Pour 4-6 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 mn environ 200 g de Cantal Jeune - 6 filets de truites saumonées (ou saumon) - 2 courgettes - 1 citron - 1/2 poivron rouge - 1/2 poivron vert - 120 g de petits pois frais cuits - 3 cuil.à soupe de persil haché - 1 cuil. à soupe de beurre mou - sel - poivre Préchauffez le four à 220°C (th.7). Coupez les courgettes en fines rondelles, le Cantal Jeune et les poivrons en fines lamelles. Egouttez les petits pois. Beurrez 6 morceaux de papier aluminium (ou sulfurisé) et au centre de chacun répartissez les filets de truites et tous les autres ingrédients en terminant par le Cantal Jeune, sel et poivre. Fermez les papillotes, puis enfournez-les 20 mn à 180°C (th.6). Servez aussitôt, en prévenant vos convives de prendre garde à la vapeur brûlante qui s'échappera à l'ouverture des papillotes.

Rosace de magrets séchés au Cantal Entre-deux (haut de la page) - Pour 4 personnes - Préparation : 15 minutes 350 g de Cantal Entre-deux - 2 magrets de canard séchés - 100 g de salade de mesclun - 50 g de cerneaux de noix - 3 cuil. À soupe d'huile - 1 cuil. À soupe de vinaigre - 1 cuil. À soupe de fines herbes - sel -poivre Coupez le Cantal Entre-deux et les magrets en fines lamelles, sensiblement de la même épaisseur. Sur quatre assiettes, disposez les tranches de Cantal et de magrets alternés en formant une rosace. Couvrez chaque assiette avec un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur. Lavez et égouttez la salade de mesclun. Dans un bol, émiettez puis écrasez les cerneaux de noix en fine poudre, arrosez-la d'huile, puis incorporez petit à petit le vinaigre en fouettant. Salez et poivrez. Au centre de chaque assiette, disposez quelques feuilles de salade. Nappez de la vinaigrette aux noix et décorez de fines herbes.

Salade de champignons sylvestres au Salers (haut de la page) - Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn 200 g de Salers - 100 g de champigons (girolles, cèpes, trompettes) - 1 verre de vinaigre - 50 g de beurre - 12 œufs de caille - 1 échalote - 1 salade de mesclun - 4 cuil. À soupe de vinaigrette - 1 cuil. à soupe de fines herbes - sel - poivre. Réduisez le Salers en brins avec un économe. Nettoyez et coupez les champignons en rondelles, puis dans une cocotte, faîtes-les cuire 10 mn avec 25 g de beurre (jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau). Faites bouillonner une casserole d'eau avec le vinaigre, cassez-y les oeufs de caille et laissez-les pocher 3 mn hors du feu. Déposez les oeufs sur du papier absorbant. Faîtes sauter les champigons à la poele avec le reste de beurre et l'échalote hachée. Salez et poivrez. Répartissez le mesclun, les champignons et les oeufs entre 4 assiettes, décorez avec le Salers et les fines herbes. Servez nappé de vinaigrette.

Salade de lentilles au Cantal Entre-deux (haut de la page) - Pour 4-6 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn environ 150 g de Cantal Entre-Deux - 300 g de lentilles cuites - 150 g de lard de poitrine fumée - 8 cerneaux de noix concassés - Vinaigrette : 4 échalotes - 5 cuil.à s. d'huile de noix - 3 cuil. à s. de vin blanc sec - 1 cuil. à soupe de moutarde forte - poivre Egouttez soigneusement les lentilles cuites. Coupez le lard de poitrine fumée en petits lardons, puis faites dorer ces derniers à la poêle sans ajout de matière grasse. Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes. Mélangez-les dans un bol avec la moutarde, l'huile de noix et le vin blanc sec. Poivrez abondamment et fouettez légèrement le tout. Coupez le Cantal Entre-Deux en petits dés. Versez les lentilles, les petits lardons et les dés de Cantal Entre-Deux dans un saladier, arrosez de la sauce vinaigrette au vin blanc et mélangez. Parsemez des cerneaux de noix concassés et servez aussitôt. Suggestion : servie avec des lentilles préalablement tiédies, cette salade n'en sera que meilleure.

Timbale de macaronis au Cantal Jeune (haut de la page) - Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn (+1h au frais) - Cuisson : 45 minutes 350 g de Cantal Jeune - 350 g de macaronis longs - 40 cl de crème liquide - 2 œufs - 30 g de beurre ramolli - 1 cuil.à soupe d'huile - 1 pincée de muscade râpée - sel - poivre Faites cuire les macaronis "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée additionnée d'huile. Avec une passoire, rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide puis égoutez-les. Fouettez la crème et les œufs. Salez, poivrez, muscadez et mélangez avec les macaronis. Couvrez et laissez 1 heure au froid. Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Avec un économe, réduisez le Cantal en brins. Beurrez puis tapissez le fond d'un moule à soufflé (rond) de papier sulfurisé, superposez plusieurs couches alternées de macaronis et de Cantal en terminant par une couche de Cantal. Enfournez 40 à 45 minutes au bain-marie. Servez avec une salde verte ou un coulis de tomates.

Toasts de salers à la crème de pruneaux (haut de la page) - Pour 4-6 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 50 mn environ 200 g de Salers - 6 tranches de pain de campagne - 250 g de pruneaux dénoyautés - 50 g de sucre cristallisé - 1 citron - 1 petit verre de rhum (facultatif) - eau ou vin (blanc ou rouge) - 1 sachet de sucre vanillé - poivre. Dans une casserole, couvrez les pruneaux d'eau froide (ou de vin). Ajoutez le sucre, le zeste râpé du citron, 2 cuillerées à soupe de son jus, le sucre vanillé et le verre de rhum. Portez à ébullition, puis laisser cuire 40 mn environ à feu doux. Passez les pruneaux à la moulinette avec leur jus, couvrez et remettez à feu doux jusqu'à ce que la préparation soit bien sèche (mais attention à ne pas la laisser accrocher ou brûler). Laissez refroidir la crème de pruneaux. Ecroûtez les tranches de pain et faîtes-les griller. Tartinez-les généreusement de crème de pruneaux. A l'aide d'un couteau bien affûté, coupez ces tranches de pain en deux ou quatre parts, selon votre choix, et faîtes-en de même avec le Salers. Poivrez, recouvrez chaque part de toast d'un morceau de Salers et servez aussitôt.

Tourte d'Auvergne au Cantal Jeune (haut de la page) - Pour 4-6 personnes - Préparation : 45-50 mn - Cuisson : 20 mn environ 100 g de Cantal Jeune - 400 g de pâte feuilletée - 1/2 chou vert - 125 g de jambon d'Auvergne - 10 cl de crème fraîche - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 jaune d'œuf - beurre - 2 cuil.à s. d'huile - sel - poivre Préchauffez le four à 220°C (th.7). Etalez les 3/4 de la pâte dans un grand moule beurré (ou plusieurs petits moules) et faites précuire 5 mn au four. Coupez le demi-chou en quatre, plongez-le 15 mn dans de l'eau bouillante salée puis égouttez et hachez-le très fin. Dans une sauteuse, à feu vif, faites dorer à l'huile l'ail et l'oignon hachés, puis incorporez le chou en remuant. Assaisonnez, garnissez-en le fond de tarte, ajoutez le jambon, le Cantal Jeune coupé en lamelles et la crème. Recouvrez la tourte avec le reste de pâte. Soudez-en les rebords en les pinçant avec ceux du fond de pâte. Badigeonnez la surface avec le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau. Creusez un petit trou au centre de la tourte et enfournez-la 20-25 mn. Suggestion : la tourte est plus rapide à réaliser et tout aussi délicieuse sans chou.

Cake au cantal et aux olives (haut de la page) 15 cl de vin blanc sec -  15 cl d’huile - 4 oeufs - 100 g de Cantal AOC (Entre-deux) - 250 g de farine- 1 sachet de levure - 150 à 200 g de lardons fumés- 100 g d’olives vertes dénoyautées- 1 c. à café de sel (facultatif) Dans un saladier, mélangez dans l’ordre le vin blanc, l’huile, les oeufs battus, le Cantal. Ajoutez d’un coup la farine, la levure puis les lardons et les olives dénoyautées. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y la pâte et cuisez à four chaud pendant environ 30 min. Servez tiède.
Canapés surprises à la poire et au Cantal (haut de la page) Pour 4 personnes Poivre du moulin - 2 poires - 8 tranches de pain de campagne - 8 tranches de Cantal Faites griller les tranches de pain sur les deux faces Pelez les poires et coupez les en 4. Otez le trognon et coupez-les en fines lamelles. Sur chaque tranche de pain grillé,  déposez une tranche de Cantal. répartissez les lamelles de poires sur les tartines. Poivrez au moulin.			Proposez votre photo de cette recette à contact@fromages-cantal.fr
Nems au Cantal et au lard (haut de la page) Pour 4 personnes 4 feuilles de brick - 60 g de cantal - 4 tranches de lard - 1 cuillère à soupe de raisins secs - curry - sel et poivre Faire revenir à la poêle le lard 1 à 2 minutes Déposer au milieu d'une feuille de brick : 15 g de cantal,  1 tranche de lard, 6 raisins sec et une pincée de curry. Salez et poivrez. Fermer la feuille de brick en petit paquet et le badigeonner de beurre fondu. Faire cuire au  four à 200°c (thermostat 6/7) pendant 5 minutes. Surveillez la cuisson  car les bricks brûlent vite.